La Historia del Comal

por | May 10, 2022 | Artículos, Promociones

La historia del comal (nahuatlismo de comalli), esta palabra se utiliza en México y Centroamérica para referirse a un recipiente de cocina tradicional usado como plancha para cocción. En Colombia y Venezuela esa plancha se denomina budare.

Empezó a utilizarse a partir de la era prehispánica, originalmente era un círculo de barro sin vidiriar, se colocaba sobre 3 rocas denominadas tenemostes, en la parte inferior se encontraban las brasas del fuego y servía de intermediario para calentar los alimentos, empero más que nada para elaborar tortillas, por lo cual varios profesionales lo piensan como una pieza elemental en la narración de la gastronomía mexicana.
Originalmente el ingerir perteneció a enorme tamaño y estaba hecho de barro y poseía que curarse con cal. Con el paso del tiempo el material de los comales ha sido evolucionando, primordialmente por que el barro resulta ser más frágil y difícil de trasladar, además de que debería ser curado.

Como ya se dijo, en la actualidad en México Los comales permanecen hechos de otros materiales además de la cerámica clásico, logrando ser de acero, aluminio o inclusive hierro fundido (la versión más común para uso doméstico). Los comales de Metal acostumbran tener un tamaño más enorme que los de cerámica y una forma redonda u oval oblonga, dependiendo de si se van a usar en una sola cocina en la cocina o en 2 cocinas delante y detrás, respectivamente.
Por consiguiente, se asemejan a sartenes para guisar carne, y comunmente se utilizan y se denominan indistintamente con este último. En muchas civilizaciones indígenas/hispanas, la historia del comal se transmite de mamá a hija, la iniciativa es que un comal endurecido a lo largo de varios años de uso se calentará más veloz y se cocinará mejor.

Además se plantea que, luego de haber comido alimentos cocinados en un comal toda su historia, una persona anhelará alimentos cocinados por aquel procedimiento, pues da una pequeña parte del hierro mineral en su propia dieta. Los comales metálicos además se usan para diferentes fines: ejemplificando, es común que tengan una depresión circular en la parte central, que sirve para contener aceite líquido o mantequilla, usada para freír diferentes productos alimenticios. Así sea que tengan o no esta característica, son un utensilio bastante usado por los vendedores de alimentos en las calles y restaurantes de todo México. Y, en su versión plana, permanecen presentes básicamente en cada una de piezas de la nación, con la funcionalidad primordial de calentar tortillas.

Comal tradicional

El comal tradicional de los nativos de México y América Central es una pieza dealfarería con forma de plato llano de unos 30 centímetros, elaborado de barro cocido, que se coloca sobre tres o cuatro piedras (llamadas tenamaxtles), que sirven para darle soporte y para poder encender fuego y brasas debajo del comal.

El comal era y es utilizado para preparar varios tipos de platillos tradicionales, en particular, las tortillas de maíz, las tlayudas y los totopos.

Los comales de cerámica suelen recibir cuando es nuevo un tratamiento tradicional (llamado “curado” o “curación”), que consiste en frotar el comal todavía sin usar con una mezcla de agua y cal, para después dejarlo secar. Tratamiento que se presume lo torna antiadherente.

Comales contemporáneos

En algunas partes de , llaman comal al recipiente que se dispone sobre la cocina. Desde hace tiempo, en México y Guatemala. Los comales se elaboran de otros materiales más resistentes que la tradicional arcillla, como acero o aluminio. Los comales de metal suelen ser de talla mayor que los de cerámica, y también suelen ser utilizados para propósitos distintos. Por ejemplo, es común ver que estos comales de metal posean una depresión circular en la parte central, que sirve para contener aceite o manteca líquidos, utilizados cuando se efectúa la fritura de varios productos alimenticios.

Los comales de metal, tengan depresión central o no, son un utensilio bastante utilizado por los vendedores de comida en las calles y en los restaurantes de todo México. Y, en su versión plana, están presentes en prácticamente todos los hogares del país, con la función principal de calentar tortillas. En Colombia y Venezuela esa plancha se llama así budare.

Tipos de comal

  • Barro: Es el más antiguo, previo a usarse debería curarse con agua y cal para evadir que se agriete.
  • Cerámica: Es más decorativo y funciona para calentar y no freír.
  • Hojalata: Típico de los mercados y negocios de comida, es económico y resistente.
  • Cobre: Además es bastante conocida debido a que este material distribuye realmente bien el calor.
  • Cóncavo: Perfecto para freír gorditas, quesadillas, pambazos y toda clase de antojitos. Como su nombre los dice su parte central es más honda por lo cual posibilita adicionar más aceite y freír a hondura.
  • Metal: Así sea de hierro, aluminio u otro metal, es el más simple de hallar y usar en la cocina del hogar, se calienta más veloz, es resistente, simple de lavar y los hay en diferentes tamaños.
Comal

Del comal a las maquinar tortilladoras.

Las tortillas actualmente se siguen realizando a mano usando el metate y el comal, no obstante, la llegada de las máquinas para hacer tortillas o tortilladoras hicieron la vida más simple, aunque llegara a faltar lo artesanal.

Los principios de las máquinas para hacer tortillas (una construcción plenamente mexicana) se remonta a 1904, una vez que Evarardo Rodríguez y su socio Luis Romero idearon un artefacto que las produjera de manera masiva, constó de rodillos laminados que llevaban la masa hasta un comal, este artefacto producía tortillas cuadradas y no fueron bastante famosas por su forma.

Han tenido que pasar 30 años para que Fausto Celorio presentara una totalmente nueva máquina automática y en 1963 perfeccionó su invento para suplir el petróleo por gas natural y lograba procesar 132 kg por hora.
Al principio se desarrolla el proceso de nixtamalización, el cual consta la clásica mezcla de maíz, cal viva y agua. Una vez producido, el nixtamal es llevado a la molienda para convertirse en masa, se lee en el artículo titulado: Las máquinas de tortillas, un invento bastante mexicano, publicado en el portal México desconocido.

Se añade que ya en la máquina, la masa va a ser aplastada, laminada y cortada para tomar la típica forma de disco, después es transportada en una banda a 3 hornos, para al final salir. La época promedio de preparación de cada tortilla es de 1 minuto.

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