Las maquinas tortilladoras disponen de bandas metálicas articuladas que se calientan a altas temperaturas (entre 200 y 270 grados centígrados) para lograr la cocción de la tortilla. Esto se le conoce comúnmente como Comal articulado. Estos “comales” articulados surgen por la necesidad de sustituir los comales tradicionales redondos ya que producen con mucha mayor velocidad el producto.
La masa de nixtamal y la masa de harina de nixtamal contienen una gran cantidad de humedad. Parte del proceso implica quitarle humedad a la tortilla cruda misma que se denomina “Testal”. El testal al entrar en contacto con el “comal” tiende a deshidratarse y en ocasiones se pega al metal de las bandas transportadoras articuladas, o comales. Para evitar esto, se utilizan los antiadherentes hechos a base de fluidos de silicón. Los testales en proceso de hacerse tortilla, que se quedan pegados, generalmente deforman el producto, y se convierten en mermas del proceso.
Existen varios agentes antiadherentes como son los aceites de maíz, la cal, etc. Estos productos ayudan a evitar que la tortilla se pegue, pero tienen limitaciones. Por ejemplo, la cal genera una gran costra en el comal, que incrementa el gasto de gas y altera el sabor de la tortilla con el sabor predominante de la cal. Adicionalmente la cal utilizada en México para el proceso de nixtamalización y como antiadherente, generalmente no es grado alimenticio. En el caso de los aceites comestibles pueden evitar que se pegue el producto al comal, pero adicionan calorías e incrementar mucho el precio, se queman o se consumen a menores temperaturas que los aceites de silicón razones que limitan mucho su funcionalidad a procesos domésticos.. Por todo lo anterior, ha sido el fluido de silicón la mejor alternativa para usarse como antiadherente para maquinas tortilladoras, porque:
- No altera el sabor de la tortilla, ni adiciona ninguna característica.
- Tiene un muy bajo costo.
- Resiste altas temperaturas y se degrada lentamente.
- Es un producto elaborado con insumos grado farmacéutico, apto para estar en contacto con alimentos (no para ingerirse). Es decir, es inocuo.
- Tiene larga vida en almacén, es fácil de usar y aplicar, genera ahorros en combustibles.
